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FrançaisSur la trace des exhausteurs de goût
I. Introduction
La plupart des gens associent les exhausteurs de goût au terme de glutamate. Effectivement, le glutamate
ou ses dérivés sont les exhausteurs de goût les plus utilisés à l’échelle mondiale. Le glutamate est très sou-
vent ajouté aux plats précuits, produits surgelés, snacks, conserves, vinaigrettes et aux plats de viande ou
de poisson. Dans certains pays, le glutamate se trouve même sur la table comme condiment.
Le chimiste japonais Kikunae Ikeda découvrit, déjà en 1907, qu‘il existe une cinquième saveur outre les
quatre connues: doux, aigre, amer et salé, un cinquième, qu‘il désignait umami (du mot japonais „umai“:
carné, savoureux, relevé). Il découvrait que cette saveur-umami était liée à l‘aminoacide appelé l‘acide
glutamique L ou bien à ses sels. Il reconnaissait leur grande importance pour la qualité de saveur des ali-
ments et fondait deux années plus tard avec un partenaire industriel, une entreprise de production et de
commercialisation d‘exhausteurs de goût.
Dans les aliments comme dans le corps humain, l‘acide glutamique peut se trouver dans deux isomères
optiques, sous la forme de l‘acide glutamique L et d‘acide glutamique D, mais l‘acide glutamique L est
dominant. De plus, l‘acide glutamique L figure, comme d‘autres acides aminés protéinogènes, sous une
forme libre et liée.
Dans sa forme liée, l‘acide glutamique est combiné à d‘autres acides aminés et forme ainsi une protéine.
L‘acide glutamique libre est un simple acide aminé. Seul l‘acide glutamique libre et ses sels jouent un rôle
important dans la saveur umami d‘un aliment. La plupart des aliments contient des acides glutamiques
surtout sous la forme liée. De fortes concentrations d‘acide glutamique libre sont naturellement abon-
dantes dans les graines de soja, les tomates, le lait, les épinards et différentes sortes de fromages.
On accorde la plus grande importance au glutamate monosodique comme exhausteur de goût. D’autres
sels d’acide glutamique peuvent être cités, comme le glutamate monopotassique, le diglutamate de calci-
um, le glutamate d‘ammonium et le diglutamate de magnésium.
Le dépistage de ces additifs alimentaires sert de base au kit d’expérimentation présent.
De plus, il faut mentionner qu‘il existe des additifs alimentaires, qui ne sont pas basés sur le glutamate,
mais qui partagent les mêmes propriétés, à savoir la saveur umami. Ceux-ci sont: l‘acide guanylique, le
guanylate disodique, le guanylate dipotassique, le guanylate de calcium, l‘acide inosinique, l‘inosinate
disodique, l‘inosinate dipotassiquem, l‘inosinate de calcium, le 5‘-ribonucléotide calcique et le 5‘-ribonu-
cléotide disodique.
Une directive européenne définie les exhausteurs de goût comme additifs alimentaires, qui doivent à ce
titre être inscrits sur la liste des ingrédients alimentaires soit sous leur nom soit sous leur code Exxx (cf.
Tableau 1). L’Australie et la Nouvelle-Zélande ont adopté la méthode d‘étiquetage européenne de même
qu‘aux Etats-Unis et au Canada on peut retrouver des règlementations similaires en ce qui concerne les
additifs alimentaires.
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