Deutsch
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Geschmacksverstärkern auf der Spur
I. Einleitung
Die meisten Menschen verbinden Geschmacksverstärker mit dem Begriff Glutamat. In der Tat hat Glutamat
oder Abkömmlinge davon weltweit die größte Bedeutung als Geschmacksverstärker. Typischerweise wird
Glutamat in Fertiggerichten, Tiefkühlkost, Knabbereien, Dosennahrung, Salatsoßen und Speisen auf
Fleisch- oder Fischbasis zugesetzt. In einigen Ländern steht es sogar als Würzmittel zum Nachwürzen auf
dem Tisch.
Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda erkannte bereits 1907, dass es neben den vier
Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig eine fünfte gibt, die er als umami (von jap. „umai“:
fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) bezeichnete. Er fand heraus, dass dieser Umami-Geschmack mit der
Aminosäure L-Gutaminsäure bzw. mit deren Salzen zu tun hat. Er erkannte die große Bedeutung für die
Geschmacksqualität von Lebensmitteln und gründete zwei Jahre später mit einem Partner aus der Industrie
ein Unternehmen zur Herstellung und Vermarktung von Geschmacksverstärkern.
In Lebensmitteln und im menschlichen Körper kann Glutaminsäure in zwei Spiegelbild-Isomeren vorkom-
men, als L-Glutaminsäure und als D-Glutaminsäure, wobei die L-Form mengenmäßig überwiegt. Darüber
hinaus kommt L-Glutaminsäure, wie andere proteinogene Aminosäuren auch, gebunden und in freier
Form vor. In gebundener Form liegt sie vor, wenn sie mit anderen Aminosäuren verbunden ist und ein
Protein bildet. In freier Form liegt Glutaminsäure als einzelne Aminosäure vor. Nur die freie Glutaminsäure
bzw. deren Salze spielen eine wichtige Rolle für den Umami-Geschmack eines Lebensmittels. Die
meisten Lebensmittel enthalten Glutaminsäure vorwiegend in gebundener Form. Aber beispielswei-
se in Sojabohnen, Tomaten, Milch, Spinat und vielen Käsesorten findet man natürlicherweise hohe
Konzentrationen an freier Glutaminsäure.
Als Geschmacksverstärker hat Mononatriumglutamat die größte Bedeutung. Andere Salze der
Glutaminsäure sind Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat und
Magnesiumdiglutamat.
Der Nachweis genau dieser oben genannten Geschmacksverstärker bildet die Grundlage des vorliegenden
Experimentier-Kits.
Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es auch Geschmacksverstärker gibt, die nicht auf Glutamat
basieren, aber die gleichen Geschmackseigenschaften (Umami-Geschmack) haben. Diese sind: Guanylsäure,
Dinatriumguanylat, Dikaliumguanylat, Calciumguanylat, Inosinsäure, Dinatriuminosinat, Dikalium-
inosinat, Calciuminosinat, Calcium 5‘-ribonucleotid und Dinatrium 5‘-ribonucleotid.
In Europa werden Geschmacksverstärker als Zusatzstoffe bezeichnet und müssen entweder mit
ihrem Namen oder mit ihrer entsprechenden E-Nummer in der Auflistung der Inhaltsstoffe in
Nahrungsmitteln deklariert werden. (vgl. Tabelle 1). Australien und Neuseeland haben das europäische
Kennzeichnungsverfahren übernommen. Auch in den USA und Kanada gibt es ähnliche Regelungen zu
Geschmacksverstärkern.
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